La guia dels ulls de costella: com cuinar un filet d’ull de costella



La guia dels ulls de costella: com cuinar un filet d’ull de costella

Sovint, la joia de la corona del menú de la graella, un filet de ribeye ben preparat és una cosa bonica. Hem parlat amb Dino Tsaknis, xef executiu de David Burke’s Primehouse al James Chicago, sobre què el fa únicament deliciós i com el cuiner afeccionat pot afrontar-ho a casa.

El ribeye prové del múscul del llom (longissimus dorsi), un múscul llarg que s’estén al llarg de la columna vertebral des de la base del coll fins al maluc, fora de la caixa toràcica. Es tallen des de la part superior del múscul, just darrere de l’espatlla (seguit, mentre viatgeu per la columna vertebral, per la tira i la porteria). Com a part poc usada, els filets del llom són particularment tendres, però Tsaknis prefereix el ribeye a la tira. Com ell diu, el ribeye té un sabor més decadent de riquesa i mantega, mentre que la franja de Kansas City presenta un sabor més senzill a la carn.

Continua explicant que el contingut alt en greixos del ribeye ofereix un marbre generós i, per tant, la carn té més humitat per cuinar. D’on prové el sabor d’un bon tros de carn és del greix, i cap altre tall de carn té la quantitat de greix que té un ribeye.

Si esteu preparat per preparar un ribeye a casa, sobretot si és la primera vegada, Tsaknis aconsella comprar un ribeye de 30 oz i compartir-lo amb una o dues persones en lloc de comprar filets individuals més prims. Com més gruixut sigui el filet, més amable és per al cuiner casolà, ja que els filets prims es couen més ràpidament i es poden cuinar massa fàcilment. Aconseguiu sempre un filet d’os: l’os no només aporta sabor, sinó que també eficaix el filet des de l’interior durant la cocció a mesura que s’evapora la humitat de l’os. I busqueu un bon marbre, diu Tsaknis, a l’ull o al centre del ribeye, la carn vermella s’ha de punxar amb petits punts blancs de greix distribuïts uniformement per tot el múscul (això no és el mateix que els grans dipòsits de greix entre els músculs).

Com es prepara un bistec a casa

En primer lloc, independentment de la tècnica que s’utilitzi, traieu el ribeye de la nevera i deixeu-lo reposar durant uns deu o quinze minuts. Recobriu lleugerament la carn amb oli (ajuda a assaonar i, fins a cert punt, evita que s’enganxi a la paella o a la planxa) i col·loqueu-hi els condiments desitjats.

A la graella

  • La forma més senzilla de preparar un vermell a casa és fer servir la graella. Feu que la vostra graella de gas o carbó sigui el més calenta possible (assegureu-vos de deixar el buit adequat entre la font de calor i les reixes, això pot variar segons les marques).
  • Per a un bistec molt rar, col·loqueu el ribeye a la graella i cuineu la carn durant uns dos o dos minuts i mig per una banda.
  • Gireu la carn 45 graus i continueu la cocció durant dos minuts.
  • Doneu la volta a la carn i deixeu-la coure durant quatre minuts a l’altra banda. Ajusteu els temps segons el gruix del filet o la preferència de la temperatura.
  • Un cop aconseguida la temperatura desitjada (130-135º per a mitjà rar, 135-140º per mitjà), traieu la graella i deixeu-la reposar de nou entre 10 i 15 minuts abans de servir per permetre que la carn retingui el suc. Nota: Quan cuineu la carn de forma mitjana o ben feta, aquests sucs s’alliberaran de forma natural a causa de la degradació de les fibres musculars, cosa que us proporcionarà un bistec menys sucós).

Als fogons

La millor manera de preparar un ribeye i la forma en què m’agrada fer-ho a casa és cuinar el bistec en una paella de ferro colat. En fer servir la paella, obtindreu una crosta més agradable i podeu incorporar un mètode d’esfondrament al procés de cocció, que sempre ajuda a millorar el sabor de la carn. Nota: Aquesta tècnica requereix una bona ventilació de la cuina.

  • Col·loqueu la paella de ferro colat a l’ull més gran i més calent de la cuina i deixeu que la paella s’escalfi molt.
  • Col·loqueu el bistec a la paella i deixeu-lo coure fins que comenci a formar-se una escorça (no baixeu el foc de la vostra cuina). Això sol trigar uns quatre minuts.
  • Gireu el bistec i afegiu-hi una cullerada de mantega i una branca o dues de farigola fresca (o herba que escolliu) i deixeu que el bistec segueixi escaldant durant uns altres tres minuts mentre fregueu el bistec amb la mantega fosa.
  • Un cop aconseguida la temperatura desitjada (130-135º per a mitjà rar, 135-140º per mitjà), deixeu reposar el filet deu minuts abans de tallar-lo, ja que permetrà que la carn retingui els sucs i impedeixi assecar-la.

Per accedir a vídeos d’engranatges exclusius, entrevistes amb famosos i molt més, subscriu-te a YouTube.





entrenaments per guanyar múscul a casa