El secret per millorar el gust dels aliments saludables



El secret per millorar el gust dels aliments saludables

Així doncs, esteu al vostre supermercat local, examinant els prestatges per omplir-lo llista de queviures arrencada , i tot va bé. Però just abans d’agafar el iogurt normal baix en greixos o el filet prim de filet, us adoneu que opcions més saboroses —que el iogurt amb sabor a fruita ensucrada, la suntuosa casa de porters— us miren a la cara i demanen que us en gaudeixin per aquells poc brillants. imitadors.

És el dilema del tipus d’ajust clàssic. I sí, sabem que fa mal. Però gràcies a una enginyeria intel·ligent, a una màquina nova i a una mica de trucs de ciència alimentària, triar entre el gust i la nutrició pot ser cosa del passat.

El secret? Enganyant-se el nas.

Dissimulant aliments saludables amb l’aroma d’altres més deliciosos, els científics poden fer aquestes opcions més saludables semblar més apetitós, sense necessitat d’afegir ingredients poc saludables.

Segons el nostre treball de laboratori, hem arribat a creure que els aromes poden ajudar a compensar la reducció de greixos, sucre i sal en aliments saludables i fer-los més atractius per als consumidors, va dir Thierry Thomas-Danguin, Ph.D., que va ser pioner en el mètode amb els seus col·legues del Centre for the Science of Flavor and Food de Dijon, França. Thomas-Danguin va presentar el seu treball a la 252a reunió de la American Chemical Society a Filadèlfia.

La majoria dels consumidors saben que haurien de menjar aliments més saludables fets amb una quantitat reduïda de greixos, sucre i sal va dir en un comunicat de premsa . Però això és problemàtic, ja que són els ingredients que fan que molts dels aliments que ens agradin siguin tan deliciosos.

Tot i que les nostres papil·les gustatives són òbviament crucials per detectar, per exemple, la delicada amargor de la xocolata negra o l’acidesa salada del salsa de tomàquet, l’olor juga un paper important a l’hora de determinar la intensitat amb què es troben aquests sabors. Per això, mantenir el nas ajuda a emmascarar el sabor de la medicina de gust atroz. També és per això que les espelmes perfumades poden fer una olor saborosa, tot i que estan fetes de cera.

Així doncs, Thomas-Danguin i el seu equip van provar la seva teoria amb un experiment. Van crear un flam —com al pastís de flam— i li van afegir l’aroma de pernil amb una mica de sal. A continuació, van demanar a la gent que tastés aquest flam aromàtic de pernil (les nostres paraules, no les seves) i que comparessin el gust amb el d’un flam tradicional. Els resultats? Els participants van pensar que l’opció amb aroma de pernil tenia un gust tan salat com el flam tradicional, tot i que l’olor de pernil tenia un 40% menys de sal.

És evident que la tècnica de l’aroma ha funcionat (fins i tot si el flan amb aroma de pernil no apareix a la nostra llista de receptes aviat). L'única pregunta: Com podrien Thomas-Danguin i el seu equip trobar aromes addicionals, específicament aquells que simulaven sabors dolços?

La seva solució: inventar la primera màquina Smell-o-Vision, o almenys alguna cosa semblant.

Tècnicament anomenat dispositiu de sabor associat a cromatògraf de gasos i olfactometria, els investigadors van utilitzar la seva nova creació —i l’ajut d’alguns provadors ansiosos— per aïllar les molècules aromàtiques específiques que donen al suc de fruita la seva olor dolça. Armats amb aquestes olors que milloren el gust, diu Thomas-Danguin, els fabricants d’aliments poden crear aliments que tinguin un bon sabor sense tots els greixos, sucre o sal addicionals.

El nostre objectiu és optimitzar el procés de reformulació, de manera que la indústria alimentària pugui produir productes més saludables que els agradin als consumidors tal com són i que triïn menjar-los regularment, va dir.

Fins aleshores, només ens haurem de centrar en aquests 30 aliments que construeixen músculs o, si voleu viure perillosament, aquests 10 receptes increïblement picants i saludables .

No es requereix flam de pernil.

Per accedir a vídeos d’engranatges exclusius, entrevistes amb famosos i molt més, subscriu-te a YouTube.