Sous Vide és la millor manera de cuinar un bistec, punt



Sous Vide és la millor manera de cuinar un bistec, punt

Cuinar sous vide sona complicat i elegant, el tipus de tècnica que només es troba Taula del xef o en restaurants de destinació. De fet, només es tracta de posar menjar (salmó, costelles de porc, qualsevol cosa) en una bossa de plàstic i després submergir aquesta bossa en aigua escalfada a una temperatura precisa. Quant a per què algú es molestaria i també per què un grapat d’empreses culinàries aposten de sobte que el sous vide és el següent gran problema de la tecnologia de cuina casolana, ajuda a entendre per què els mètodes de cuina convencionals poden ser un repte.

Imaginem que voleu un filet mitjà-rar, cosa que vol dir que voleu que la temperatura interna de la vostra carn arribi als 130 graus, diu J. Kenji López-Alt, autor supervendes de The Food Lab: Millor cuina casolana a través de la ciència . La forma normal de fer-ho és escalfar una paella o una graella a una temperatura molt superior, com ara 500 graus. Una vegada que col·loqueu el filet a la paella o graella, la temperatura interna & coet; coets cap amunt. Està a la vostra disposició per treure la carn de la flama exactament en el moment adequat. Però quan? La majoria de les receptes us indiquen que realitzeu tota l'operació, ja sigui per sensació o per un marc de temps imprecís, per exemple, de tres a quatre minuts per banda. Un termòmetre de carn ajuda, però només si el mireu com un falcó. Un o dos minuts de distracció (una trucada telefònica inesperada o un toc ràpid a la cuina per prendre una cervesa) pot significar la diferència entre el color rosat mitjà-rar i el gris poc apetitós. Fins i tot si aconseguiu treure el filet de la flama en l’instant perfecte, no es cuinarà de manera uniforme: l’exterior sempre s’enfila més que l’interior, donant lloc a aquestes inevitables gradacions de cocció, des de la massa cuita a l’exterior fins a les rares a el centre. Tony Hawk patina durant una exposició prèvia a la competició Skateboard Vert als X Games Austin el 5 de juny de 2014 al State Capitol d’Austin, Texas. (Foto de Suzanne Cordeiro / Corbis a través de Getty Images)

MÉS: Sous Vide at Home: 4 nous dispositius per comprar

Llegiu l'article

L’exposició de la carn a foc fort també fa que les fibres musculars s’agafin, diu Lisa Q. Fetterman, autora del nou llibre de cuina Sous Vide at Home . Per això, els llibres de cuina normals sempre et diuen que descansis la carn abans de tallar-la. Cavar massa ràpidament, i les fibres musculars confiscades extreuen tots els sucs saborosos de la carn.

Sous vide aborda aquests problemes creant un ambient de cuina (un bany d’aigua escalfat per un petit dispositiu anomenat circulador d’immersió) lligat exactament a la temperatura objectiu. Sota el buit és el terme francès per a 'buit', que deriva del mètode de cuinar aliments en bosses de plàstic hermètiques. Durant anys, la molèstia i el cost d’un segellador al buit, juntament amb el fet que fins fa poc els circuladors d’immersió funcionaven al voltant de 2.000 dòlars, van situar la tècnica fora de l’abast dels cuiners casolans. Però resulta que les bosses d’emmagatzematge per congelador estàndard poden funcionar bé. A més, una nova gamma de circuladors d’immersió es ven per 250 dòlars o menys, s’adapta fàcilment a un calaix de cuina i es pot integrar amb les aplicacions de recepta de telèfons intel·ligents.

Stuart Isett





La primera vegada que vam utilitzar sous vide, vam decidir cuinar un bistec de mida mitjana-rara. Posem el circulador d’immersió a 130 graus i el posem en una olla gran amb aigua. Posem el bistec en una bossa Ziplock amb una mica de sal, oli d’oliva i romaní i alls picats. Després vam submergir parcialment la bossa oberta (fent això elimina l'excés d'aire), vam tancar hermèticament la bossa, la vam enfonsar a l'aigua i vam esperar. Es va fer en una hora, però no hauria importat si l’haguéssim cuinat dues o tres hores més, perquè totes les últimes fibres del nostre filet eren precisament de 130 graus i s’haurien quedat allà per molt de temps que havíem esperat . A més, aquestes fibres musculars no es van apoderar mai, de manera que no calia reposar la carn abans de menjar. Des de llavors hem provat peixos, pits de pollastre i costelles de porc i hem obtingut els mateixos resultats tendres i sucosos.

El resultat va ser igual de sorprenent amb talls durs i forts, com costelles curtes de vedella i espatlla de xai. Posem uns trossos grans d’espatlla de xai a la bossa, hi afegim unes generoses esquitxades de brou de vedella i vi negre i una mica d’all i romaní. Vam establir el circulador d’immersió a 143 graus i, 48 hores més tard, el xai es va fondre en boca, amb una carnositat diferent i més qualitat conservada de xai fresc.

Un desavantatge evident del sous vide és que no posa una broma al menjar. Però això només significa un viatge ràpid a una paella calenta o, millor encara, unes passades amb un bufador culinari, com ara el Kit de Searing Sansaire , que genera una flama àmplia i de 2.200 graus de fusió de metalls que s’enrotlla al voltant dels aliments i es daura l’exterior en qüestió de segons. Bàsicament estàs pintant el foc, diu el vicepresident de Sansaire, Geoff Adleman.

Cortesia de Sansaire



Cuinar sous vide també triga una estona, de manera que cal planificar amb antelació. Però l’avantatge supera sobretot la molèstia. Des del moment que submergiu aquesta bossa, ja sabeu que les vostres proteïnes seran perfectes. Convideu una multitud a sopar i podeu estar segurs que les 10 costelles de xai cuinaran amb precisió i, a continuació, espereu pacientment al bany maria fins que estigueu a punt per menjar.

Sous vide també té altres avantatges. Es fa segur cuinar porc i pollastre a temperatures més baixes perquè es poden mantenir a aquestes temperatures més temps, diu López-Alt. El pollastre cuit a 140 graus durant una hora, per exemple, és perfectament segur i molt més sucós que el pollastre cuinat fins als 165 graus suggerits. I després hi ha la barbacoa: és clar, podeu passar tot el diumenge tenint cura del fumador, però sous vide produeix costelles d’igual tendresa amb molta menys feina. És possible que no tinguin el mateix fum profund, però una mica de sal fumada (o un rajolí de fum líquid a la bossa abans de cuinar-la) pot introduir molt sabor fumat, i un brot d’última hora afegeix una textura exterior semblant a l’escorça.

Per descomptat, el sous vide mai no oferirà el drama satisfactori de l’ànima de cuinar a la flama viva, ni tan sols de brollar paelles calentes en una estufa encesa; hi ha alguna cosa una mica crua. Però per al xef casolà que vulgui que el seu sopar es cuini perfectament sense preocupacions excessives, pot ser que sigui un bany calent.

Per accedir a vídeos d’engranatges exclusius, entrevistes amb famosos i molt més, subscriu-te a YouTube.